Qu’est-ce que la lécithine de soja ?

La lécithine est à la base un lipide phosphoré complexe :

La dénomination lécithine est apparue au milieu du XIXe siècle

Théodore Gobley, chimiste et pharmacien Français, décide de définir sous ce terme dont l’origine vient du mot grec lekithos, qui désigne le jaune d'œuf, dont il avait initialement extrait une substance phosphorée (1847).

Par la suite Monsieur Gobley prouve la présence de lécithine  également dans les substances graisseuses, telle la laitance des poissons, la bile et le sang des veines, les tissus cérébraux de divers animaux et enfin de l'homme. Il aboutit à l'issue de près de trente années de travaux à une compréhension complète de sa structure chimique, qui devint le premier élément d'une vaste classe nouvelle de composés.

De nos jours la phosphatidylcholine, plus connue sous le nom de « lécithine », est un lipide de la classe des phosphoglycérides. La définition exacte de la lécithine peut dépendre du contexte. Au sens le plus strict, la lécithine désigne uniquement les phosphatidylcholines. , c'est-à-dire des lipides dont la molécule est composée d'un résidu de choline, d'un phosphate, d'un résidu de glycérol et de deux résidus d'acides gras.

Il est donc plus juste de parler des lécithines, car il ne s'agit pas d'un seul composé, mais d'un groupe de composés dont la composition en résidus d'acides gras est très variable.

Le terme de « lécithine » est aussi utilisé par extension pour désigner l'ensemble des phospholipides extraits du vivant (ex : le soja), tant qu’ils sont majoritairement constitués de phosphatidylcholine.

Ils sont utilisés en grande quantité par l'industrie agroalimentaire comme émulsifiants.

FICHE TECHNIQUE LÉCITHINE DE SOJA